研究亮點
20小時窨制時間可優(yōu)化玫瑰紅茶中花香物質(zhì)的富集。
11種芳香揮發(fā)物是構成玫瑰紅茶特征香氣的關鍵成分。
紅茶的添加主要激活了玫瑰中的甲基赤蘚糖醇磷酸（MEP）代謝途徑。
研究結論
本研究揭示了玫瑰紅茶窨制過程中的雙向吸附現(xiàn)象：茶坯與花瓣間存在香氣成分的交互吸附作用。經(jīng)分析確認，11種關鍵芳香物質(zhì)（包括橙花醇、香茅醇、玫瑰醚、香葉醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯、丁香酚、甲基丁香酚及乙酸苯乙酯）共同構成了玫瑰紅茶典型的花香、甜香與果香/清新香韻特征。特別值得注意的是，20小時窨制工藝具有雙重優(yōu)勢：有效抑制芳樟醇過量積累導致的青草氣；最大化促進花香物質(zhì)富集。
研究發(fā)現(xiàn)，紅茶的添加能特異性激活甲基赤蘚糖醇磷酸（MEP）和苯丙氨酸代謝通路，這兩條途徑通過調(diào)控關鍵香氣物質(zhì)的生物合成，顯著促進玫瑰花瓣的芳香釋放。其中：MEP途徑主要調(diào)控單萜類花香物質(zhì)合成；苯丙氨酸代謝主導苯乙醇等甜香成分生成。
圖文摘要
圖文賞析
圖1玫瑰紅茶熏制過程中感官品質(zhì)及特性的變化
圖2玫瑰紅茶熏制過程中香氣成分的變化
圖3玫瑰紅茶熏制過程中香氣成分的貢獻分析
圖4玫瑰花瓣在熏制過程中相關途徑及酶活性變化
通訊作者簡介：
杜曉
杜曉二級教授、博士生導師、中華優(yōu)秀茶學教師，中國茶葉學會審評師資班授課教師，中國茶葉學會審評專家，中國農(nóng)促會茶葉專家，四川省茶學會副理事長。主要研究方向：茶葉風味學與營養(yǎng)健康。獲四川省政府科技進步一等及三等獎3項，審定省級茶樹品種3個，獲國家授權發(fā)明專利3件；已發(fā)表科研論文120余篇，出版教材（專著）8部；獲四川省優(yōu)秀教學成果3項；主持國家重點研發(fā)課題1項（專項／3項）；獲四川省同心專家服務先進個人（7廳局），獲科技部／四川省優(yōu)秀科技特派員。
通訊作者簡介：
徐平
徐平教授/博導。浙江大學茶葉研究所副所長、浙江大學茶學系副系主任，浙江大學—景東兩山普洱茶研究中心副主任、浙江省科技特派員團隊首席專家、入選浙江省高層次人才特殊支持計劃青年拔尖人才。長期從事茶葉風味與營養(yǎng)科學、茶葉加工與深加工技術創(chuàng)新、茶微生物組等研究。主持國家自然科學基金面上項目等國家/省部級項目課題6項，100萬以上橫向開發(fā)項目5項；在JournalofAdvancedResearch、PlantBiotechnologyJournal等期刊發(fā)表SCI論文50余篇；以第一發(fā)明人獲授權發(fā)明專利11件，實現(xiàn)專利成果轉讓5件；共同主編中文著作2部。
獲浙江省茶葉學會優(yōu)茶葉科技工作者（2024）、鄔夢兆茶業(yè)人才獎勵基金杰出創(chuàng)新人才獎（2021）、中國茶葉學會青年科技獎（2013）；以主要完成人獲浙江省科技進步獎二等獎（2023）、廣東省科技進步獎二等獎（2023）、浙江省科學技術進步獎一等獎（2020）、浙江省科學技術進步獎三等獎（2013）。擔任BeveragePlantResearch青年編委、Foods和Plants專刊編委；浙江省茶葉學會青年工作委員會副主任委員、浙江大學湖州市茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟專家、湄潭縣鄉(xiāng)村振興茶產(chǎn)業(yè)專家委員、麗水市茶產(chǎn)業(yè)特聘崗位專家、大田茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展顧問。
第一作者簡介：
趙悅伶
趙悅伶四川農(nóng)業(yè)大學園藝學院講師，茶學教工黨支部組織委員，畢業(yè)于浙江大學茶學系，主要從事茶葉加工風味物質(zhì)形成研究以及茶葉功能成分的健康功能研究。前期以第一作者在《FoodChemistry》，《FoodResearchInternational》，《JournalofAgriculturalandFoodChemistry》，《LWT-FoodScienceandTechnology》，發(fā)表SCI論文8篇，中文核心期刊1篇，共發(fā)表論文20余篇。參與編寫《茶文化與茶健康——品茗通識》，曾獲第四屆中華茶奧會“茶品鑒及沏泡技術”大賽銀獎。主持四川省國際科技創(chuàng)新合作項目1項、重點實驗室開放課題1項，參與國家級省級項目3項，雅安市“揭榜掛帥”1項。
